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嘉绒藏族独佳的酿酒方法

       嘉绒藏族主要分布在四川省甘孜州东部丹巴等地和雅安市宝兴及阿坝州的金川、马尔康、小金等县,而丹巴地处大、小金川河下游,大渡河的源头。是嘉绒藏族聚居地,当地藏族群众多有自制藏酒习俗,且所制藏酒风味独佳。由于酿酒全过程及所有原料为本地独有,使嘉绒藏酒风味与众不同,其酿酒方法有以下过程:
  首先,具备酒曲(当地语称“吾俄基”)。在每年的夏季、采集当地的一种叫“吾俄基麦朵”的花草,采集时须在手上涂摸少许酒,否则会被刺,采集后蒸熟、晒干、碾成粉或干砣砣备用。
  其次,煮料。酿酒原料由玉米、小麦、青稞、高粮等组成。将上述原料按一定比例混合后用锅煮成半生熟备用。
  再次,将煮后的原料在竹制平筛内摊开,待稍凉后加入酒曲拌匀,趁热放入发酵缸(多为土陶罐内),加盖并外包毪衫或棉被保温,发酵2—3天即可。
  然后,生酒。当有酒味溢出后,去掉保温毪衫、棉被,再静置15一20天,即可有酒香味或酒液出现,当地称“杂酒”。
  再后,蒸酒。在锅庄上置一口大生铁锅,加入适量水和麦草(隔垫用)及猪骨(可去异味、改善酒的品味等),内置个土陶罐(密闭式的,用于酒液较多的酒料)或木质蒸茏(开放式,用于干酒料,须在蒸隔上铺一层麦杆,以防酒料下漏),加盖后在锅庄内加带火的灶灰将大铁锅内水煮沸并使笼内有水蒸汽溢出,加入发酵完全的酒料,装好集酒器及引流管(一般是竹子的),在笼上放置一口生铁尖底锅,并用沙布或毛巾沿周围密封(此时,传统习惯上在蒸笼上吊一把刀镇邪),在笼顶铁锅内加入冷水或冰块,并随时更换以保持低水温,继续蒸煮出酒。
  最后,酒质控制。蒸馏出的酒,浓度可达50——60度,蒸馏期间要定时品洒,至酒味出现微酸时应分装以区别酒质,大约在50度以下和50度以上的酒分别装罐密封备用即可。
 

 

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