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稻城藏族主要肉食及分类
稻城藏区牧区以牛羊肉为主,农区以牛羊肉为辅,牛为本地产之牦牛,羊亦为本地产之绵羊。不喜食山羊肉。
生食鲜牛肉,农牧区均喜生食宰杀后的鲜牛肉。亦或将鲜牛肉一腿一腿挂起呈半干状态。随时用刀割而食之。
手抓抓砣砣肉,将牛羊肉大块入锅大火煮之,刚过心则捞起。吃时手抓刀削入口,谓之手抓砣砣内。冷热食皆佳,肉嫩味鲜。煮砣砣内掌握火候极为关键,过火则肉质返硬不好吃。
将鲜牛肉剁细加鲜酥油、糌粑和少许盐熬成肉糜羹,为孕妇、老幼体弱者滋补食法。
将鲜肉剁细加奶渣、麦粒、蔓菁熬粥,亦为滋补食法。
冻肉。牧区喜在秋季屠宰时,将几腿最好的牦牛肉或名为“补壳”的整腔羊肉,将内脏洗净后重新装入腹腔内,放进用牛粪堆成围墙,用干柽柳隔间的冬窝子“牛粪堡”内,待春末夏初时享用。由于牧区地势高、风大,存放的“冻肉”不会腐烂。这种“冻肉”表面虽然半干,可里边仍鲜红,味道营养均不变。
风干牛肉,牧区喜在冬季将整腿牛肉埋入冰雪堆中冷冻,开春后将冻肉自然风干,农区则将整腿肉挂于通风处自然风干,待肉食淡季食用。城镇喜将向切成一条条,抹上精盐风干。也还喜抹精盐、花椒、清油再行自然风干。
农牧区风干向又可揉细制成肉松,常就茶食用,是远行和待客的好食品。
牧区屠宰牛羊肉时,其内脏肚腑头蹄多不重视,为半遗弃物,常归屠宰者所有。农牧区均喜灌“血肠”吃——即将牛鲜血汁拌适量糌粑、牛油和盐,灌入洗净之牛大肠内,以牛羊毛线一节节扎束,然后放入锅内大火煮之;熟后即可手抓刀削食之,近年来灌血肠时,常在鲜血汁中拌入剁细之肉、油、糌粑,外加花椒、生姜、味精、精盐等佐料,味道更加鲜美。
猪肉,亦是农区的主要肉食,但鲜食较少,多经制作后食用。康东农区的“挂猪膘”是一种重要的制食法。这里将猪屠宰脱毛去头蹄分两扇,去四腿、胁骨及瘦肉,专挑肥膘用椒盐腌制后挂于干燥通风之处,用时常割取适量炖汤、烩菜、做酸菜汤等。腌制的猪膘可长期储放,数年不坏。
若用猪腿子肉(以后腿为主),去蹄、油脂,将完整的带骨瘦肉,用椒盐腌制,则可制“香猪腿”。煮熟切片净吃或烩、烧皆可。
稻城农区常将猪肉制成腌肉、腊肉等食用。另外还有一种特殊的制法:将整猪去毛熏皮,从肛门掏净内脏肚腑,然后用干麦粒、干菜等填充腹腔,以针线、泥浆密合肛门后挂放,待腹腔内充分发酵后,即可割而煮食。这种肉嗅时略臭但味道极香,肉质细嫩好吃。
各类兽肉,多烤食和煮食,少有加工储存的。稻城农区称猎获的兽肉为“菜根子”,要与在场和路遇之众共同分享,忌私下自用。
 

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